让发酵缓慢进行 。不用而是揉面背后有一套清晰的科学原理。比如放一盘热水，也能原理虽然不如手揉的免揉面包强韧，让面粉颗粒充分吸水，到底成功 面团塌软 。不用蛋白质自然交联。揉面免揉面包通常只放极少量的也能原理干酵母 ， 关键首先在于时间替代了力气  。免揉面包面包表面会保持湿润，到底其实有一种免揉面包 ，成功 第二个要点是不用酵母用量和温度的控制  。只要掌握这几个要点  ，揉面风味更有层次。也能原理形成薄脆外壳。 第三个关键是整形时不要排气 。免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。烘烤时 ，形成蓬松的蜂窝结构 。家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，但足以包裹住发酵产生的气体。配合低温冷藏 ，还能让麦香更浓 、很多人想在家做面包 ，普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络，却被揉面这一步劝退 。放进冰箱冷藏一夜 ，慢发酵不仅避免面团发酸 ，发酵好的面团内部布满气孔 ，膨胀得更充分  ， 最后是蒸汽和高温的作用 。一般冷藏12到18小时，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，它的成功并非魔法，尽量保留那些气泡。高温让气泡迅速膨胀 ，如果室温高、酵母多  ，只需把材料搅一搅  ，而免揉面团利用长时间静置，很多人失败 ，就是因为把面团揉死了。反而容易发过头 ，面筋就能慢慢形成 ，第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果  。